En 1795 , il y a exactement 221 ans ,Nicolas Appert met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments. Véronique Zbinden raconte son histoire tragique puis pionnière. Et ses actuelles déclinaisons bio, chic ou éthique…
C’est une révolution, née il y a plus de 200 ans dans le secret d’une boutique d’Ivry-sur-Seine, en banlieue parisienne, entre chaudrons de cuivre et marmites géantes.
Fils d’une famille d’aubergistes de la Marne, ancien brasseur devenu confiseur, officier de bouche d’un duc, maire, commerçant et révolutionnaire, un certain Nicolas Appert, homme simple et esprit curieux, s’est donné pour mission de résoudre l’impossible équation de la conservation des aliments.
Ces années-là, les troupes napoléoniennes caracolent victorieusement en Italie, mais souffrent – autant que la marine royale britannique – de problèmes chroniques; on y meurt plus souvent du scorbut que sur les champs de bataille, et le gouvernement français vient de promettre 12 000 francs à l’inventeur qui aidera à résoudre le casse-tête du ravitaillement.
Notre homme se livre à d’obscurs travaux avec les haricots et les petits pois qu’il cultive , le lait et la crème fraîche achetés aux paysans.
Un jour, il démissionne de sa charge de maire et crée la première conserverie de l’histoire.
Son idée ? Faire le vide d’air et chauffer
Appert subodore que le procédé conserve, sans savoir au juste pourquoi ; il faudra attendre Louis Pasteur, 60 ans plus tard, pour que le lien soit établi entre traitement thermique et destruction des germes.
"Renfermer les substances à conserver dans des bouteilles de champagne au goulot élargi, boucher avec le plus grand soin les récipients, soumettre les substances ainsi renfermées à l’action d’un bain-marie… et retirer les bouteilles au temps prescrit", telle est la méthode décrite dans son traité de 1810, "L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales".
L’appertisation – "appertizing", le procédé ainsi nommé par les Américains – a pour vertu de préserver le goût et les qualités des aliments. L’apport d’ Appert lui vaudra d’être nommé bienfaiteur de l’humanité, ses petits pots seront loués par Grimod de la Reynière, premier critique gastronomique, sans empêcher sa déconfiture.
Appert voit son idée pillée par les Britanniques qui passent au contenant en fer-blanc, plus accessible et pratique que le verre. Oublié de tous, quitté par sa femme, ruiné, le confiseur champenois meurt seul, jeté dans une fosse commune en 1841, non sans avoir posé les bases du lait concentré, du bouillon en tablettes, du lait pasteurisé, des premiers autoclaves (l’ancêtre de la cocotte-minute)…
Une fin de vie bien triste et injuste pour Nicolas Appert ...
Statue-colonne Appert par Ipoustèguy, 1991 , Châlons en Champagne
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